Estos errores "más comunes" se cometen en general en la cocina y por desconocimiento en la mayoría de los casos. Conociendo estas causas podemos evitar y prevenir toxiinfecciones alimentarias, algunas de ellas, graves.
A continuación desarrollaremos los más comunes, el orden no obedecen a su grado de importancia, todos lo son.
Este error es el generador de la habitual contaminación cruzada. Esta es la causa más común de contaminación en una cocina. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos cocinados e intercambiar sus contaminantes. Los alimentos cocidos, se supone, que luego de una buena cocción han quedado liberados de sus contaminantes, pero si los acercamos a alimentos crudos los volveríamos a contaminar. La situación ideal es colocar en la heladera los alimentos cocidos en la parte superior y los crudos en las partes inferiores.
Este error, asociado a que él alimento pueda permanecer tiempos inadecuados a temperatura ambiente, puede provocar un crecimiento muy intenso de gérmenes que generarían una gastroenteritis segura. La recomendación en este aspecto es cocinar adecuada y totalmente los alimentos.
En este típico error confluyen dos posibles causas de contaminación. En primer lugar la recomendación es utilizar siempre mayonesas comerciales, (fueron fabricadas con huevo en polvo). En el caso de las mayonesas caseras se elaboran con huevos frescos y dependerá de la higiene previa del huevo al momento de uso para que no genere contaminaciones. En segundo lugar, cualquier alimento al que se le agrega mayonesa, esta deberá agregarse en el último instante antes de ser servido y si existen tiempos previos para su consumición, se deberá mantener refrigerada.
En muchos restaurantes o casas de comidas se marcan los alimentos para luego en el momento de su comercialización con un breve proceso cocción se los liberan para ser consumidos. No es una buena práctica. En estos casos la recomendación es estricta respecto a marcar y refrigerar inmediatamente hasta el momento de su cocción definitiva.
Existe un tiempo máximo para dejar un alimento a temperatura ambiente que es de dos horas. Luego de transcurrido este tiempo podemos decir que el alimento tiene un grado de contaminación que lo convierte en alimento de riesgo para ser consumido. Cuanto más tiempo pase, mayor será el grado de contaminación. Tampoco podemos colocar un alimento con alta temperatura dentro de la heladera para minimizar estos riesgos, el motivo es que al alimento en cuestión no le generará ningún cambio, pero elevará la temperatura del resto de los alimentos que se reencuentran dentro del refrigerador.
Este es un error que genera problemas graves. Los alimentos que están severamente contaminados con gérmenes patógenos (gérmenes que causaran enfermedades) no alteran al alimento. Es decir el alimento se mantiene en óptimas condiciones para ser consumido y está totalmente contaminado.
Las manos del manipulador de alimentos es el vehículo ideal para llevar bacterias a cuanto alimento se toque. Las manos se deben lavar luego de tocar alimentos crudos, de toser, de ir al baño, de estornudar, de hablar por teléfono, fumar o comer y después de toda acción que pueda haber aumentado el nivel de contaminación de nuestras manos. Además las manos se deben lavar haciendo "espuma". Si no hacemos espuma podemos haber quitado la suciedad de nuestras manos pero las bacterias habrán quedado pegadas a nuestra piel. Como recomendación final el secado de las manos deberá ser con toalla descartable de papel o aire.
Esta es una causa muy frecuente. Hay que tener en cuenta que si el proceso de desfreezado se realiza mal, el alimento pasará a estar contaminado. Nunca desfreezar alimentos a temperatura ambiente. Podemos utilizar el método ideal, colocándolo en la heladera, (en el medio), y generar una descongelación paulatina y lenta. Con un alimento de tamaño medio, (Pollo), este proceso nos llevará unas 24 horas para lograr el total desfreezado. Si la pieza a desfreezar es de menor tamaño lo podemos hacer en el microondas. Si la pieza es muy chica, (milanesa, filete de pesado, hamburguesa) lo podemos llevar a cocción directa evitando el desfreezado
Teniendo en cuenta estos errores, que son frecuentes y habituales, podemos evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. No son difíciles de aplicar, solo resta que el manipulador se logre concienciar que por sus manos pasa la posibilidad de salud, enfermedad y hasta de muerte de la persona que consuma el alimento que elaboró.
Fuente: Dr. Héctor Pittaluga - Director Programa de Control de Calidad de Alimentos PROCAL. Fundación Bioquímica Argentina