La triquinosis, a veces también denominada «triquinelosis», es una enfermedad parasitaria que fue diagnosticada por primera vez en la Argentina en 1898. Es una zoonosis asociada principalmente al consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida; de animales de caza, principalmente jabalíes, o de chacinados, embutidos o salazones de origen desconocido o sin el control sanitario adecuado.

La triquinosis es producida por un parásito conocido como Trichinella spiralis, el cual no da sintomatología en el cerdo ni altera las características de la carne.

No existen vacunas ni tratamientos para realizar en el animal vivo, por lo que las medidas de prevención consisten, principalmente, en el manejo e higiene durante el ciclo productivo, la realización de controles luego de la faena, y al momento de la preparación previa al consumo.

Los cerdos pueden contraer la enfermedad cuando son criados o mantenidos en malas condiciones de higiene y alimentados con basura o restos de alimentos que no han sido sometidos al tratamiento térmico necesario para matar al parásito.

En algunas zonas la faena casera es una práctica común. En estos casos, es importante recordar que se debe enviar a analizar una porción de entraña de cada cerdo faenado, para realizar el análisis correspondiente, antes de consumirlo o procesarlo. En ese sentido, se debe consultar a un veterinario de la zona para obtener información sobre dónde remitir las muestras para realizar el análisis.


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Síntomas

La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos tempranos característicos y comunes. Los síntomas abdominales tales como dolor gastrointestinal intenso, nauseas, vómitos y diarrea suelen aparecer una o dos semanas después de la ingesta de la carne infectada. La triquinosis también puede producir fotofobia y un estado de decaimiento similar al de la gripe.

Diagnóstico de la enfermedad

El diagnóstico de Triquinosis se hace en aquellas personas que tengan signos y síntomas compatibles con la enfermedad, que manifiesten haber consumido carne de cerdo o sus derivados crudos o mal cocidos y cuyo examen de laboratorio demuestre un aumento en la cantidad de glóbulos blancos de cierto tipo (eosinófilos) o la formación de anticuerpos contra el parásito después de varias semanas.

Medidas preventivas

Es necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con medidas sencillas de fácil adopción.

Para los criadores: Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores. El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura o desperdicios de comida, ya que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parásito. En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoro.

En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos derivados.

En mataderos: Enviar a analizar por la técnica de digestión artificial una muestra de entraña, músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene Para el consumidor: Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda). Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre.

Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados bromatológicamente. Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial). Si consume carne fresca de cerdo se debe cocinar completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC).

Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina

El Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina en la República Argentina establece, entre otros puntos, la obligatoriedad de analizar por medio de una técnica denominada “Digestión Artificial” una muestra de carne de cada porcino faenado con el fin de detectar la presencia del parásito. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos Trichinella spp. La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), mientras que en animales silvestres se obtendrá del músculo masetero, de la entraña, lengua o pata delantera. En todos los casos, debe pesar alrededor de 40 g, que corresponden aproximadamente a un trozo de carne de 5cm x 5cm de superficie y 2 cm de espesor. Luego, la muestra debe ser refrigerada hasta su envío al laboratorio (nunca debe ser congelada). Si el análisis de carne de cerdo faenado confirma la presencia de Trichinella spiralis se deberá denunciar ante el municipio, ante la autoridad sanitaria provincial y ante SENASA. Estos organismos se encargan de retirar las carnes infectadas del domicilio para evitar el consumo y desnaturalizarlas en el frigorífico.

Fuente: SENASA / ANMAT